Nevím, co pod tímto názvem napadá vás návštěvníky blogu, ale já si vždycky vzpomenu na Pabla Picassa. Jako holka jsem strašně ráda malovala a díky studiu jsem se zajímala o výtvarné umění celkově. Picasso dokázal Harlekýny nádherně namalovat. Těžko říci, zda malíře přitahovalo oblečení s čtvercovými vzory a skrytá tvář pod škraboškou, nebo samotná postava komického sluhy. Přesto, že se jednalo většinou o zlomyslnou a mazanou postavu, publikum jej milovalo pro jeho komičnost. A možná právě proto je postava Harlekýna časem zobrazována jen jako černá a bílá.
Zda právě tady našli inspiraci i cukráři, kteří začali vyrábět dort pod názvem Harlekýn a zda pochází opravdu z Francie nebo Itálie, se vedou poměrně rozsáhlé diskuze. U nás v Čechách, ale není potřeba dort až tolik představovat. Patřil mezi pár sladkostí, které na rozdíl od jiných pamatuji ještě ze svého dětství. Ta chuť se prostě nedá zapomenout. Proto, když si jej dnes někdo plete s Pařížským a Vídeňským dortem, nebo sacherem, moc to nechápu. Proto pro ty, kteří v tom mají stále zmatek….
Harlekýn není potažen čokoládou, ale pouze jen ozdoben (často i obmazán) pařížskou šlehačkou a dvoubarevnou šlehačkou ozdoben. Posyp dortu je z kousků čokolády.
Sacher ( Sacherův dort) je tmavý čokoládový korpus uvnitř rozříznutý a potřený meruňkovou marmeládou i z vrchu. Je kompletně přelitý čokoládou a ozdoben ornamenty čokolády. Při servírování se dává šlehačka vedle něj jako ozdoba a na zjemnění chuti. Přidáním meruňkové marmelády a vylepšením o polevu je dnes nejznámější sladkostí ve Vídni. Recept je již dlouhá léta v tajnosti hotelu Sacher a tak můžete pouze spekulovat o přesné variantě. Já osobně ochutnala v Rakousku variantu, kdy byla meruňková marmeláda i v polovině rozkrojeného dortu. Tak opravdu nevím.
Pařížský dort má také tmavý korpus, ale ne jako Sacher. Je naplněn pařížskou čokoládou a přelit čokoládou na povrchu.
A teď už k receptu….
Recept Harlekýn (průměr formy 20)
- 5 žloutků
- 150 g cukru krystal
- 35 g holandského kakaa
- 2 lžíce rozehřáté a vychladlé Hera máslová (nebo máslo)
- 100 ml vody (někdo dává mléko)
- 200 pol.mouky s ½ do pečiva
- Nakonec přidat ušlehané bílky se špetkou soli
Vše přidávejte a vyšlehávejte postupně dle pořadí výše. Pozor na vmíchávání kakaa. Nesmí se vytvořit hrudky. Pěkně rozmíchejte, než přidáte vodu (nebo mléko). Troubu rozehřejte na 180°C. Formu nevymazávejte. Pouze na dno dejte pečící papír. Upečení vždy zkuste špejlí. Zůstane-li suchá a nemáte-li na ní nalepené těsto, piškot je hotov. Nechte vychladnout. Pak ořízněte nožem kolem formy a vyklopte. Až teprve vychladlý korpus můžete proříznout.
Dle starých kuchařských knih by se správně neměl Harlekýn rozkrajovat. Ale já to někdy dělám. Podle toho jak je korpus vysoký. Když je nízký tak ho pouze zarovnám a rovnou po vychladnutí potírám a zdobím. Je-li vyšší, tak jej rozdělím na dvě patra a mezi nimi promažu pařížskou šlehačkou.
Tu je ale potřeba dělat vždy den předem. Přiznám se, že nemám ráda etapové pečení, ale tady bych si to neriskla. Pařížskou šlehačku dělám vždy předem, abych nemusela používat žádná ztužovadla a měla jsem šlehačku před vyšleháním pěkně vychlazenou. Budete potřebovat 2 krabičky šlehačky 33%.
Recept na pařížskou šlehačku:
- 300 ml smetany+ 20 g cukru krystal+ 20g kakaa pečlivě rozmíchat a přivedeme k varu
- Po projití varem stáhněte ze sporáku, přidejte 30 g hořké čokolády a za stálého míchání nechejte rozpustit. Já přidávám 70% čokoládu. Kakao i čokoládu přidejte dle oblíbenosti. Může být i méně kakaa. Krém však nebude tak tmavý na vzhled.Za občasného míchání nechejte vychladnout při pokojové teplotě. Poté vložte do lednice a nechte vychladit do druhého dne
- Druhý den vyšlehejte nejprve zbylou bílou vychlazenou šlehačku a následně pařížskou. Dort promažte a celý pokryjte tmavou vyšlehanou šlehačkou a následně ozdobte jak bílou tak tmavou.
Na Harlekýn nepatří ovoce, takže ozdobte nastrouhanou čokoládou nebo jinou čokoládovou ozdobou.
