Řezy, které už jsem nepekla hodně dlouho. Proto jsem uvítala další cukrářskou výzvu pořadu České televize “Peče celá země”. Konečně mě to donutilo upéci sladkost, která v tomto provedení na mém webu chyběla. Pro tento francouzský dezert je typické listové těsto, které jako by se skládalo s desítky jemných lístků a jemný žloutkový krém.
Recept jsem si upravila dle potřeby. Místo fondánu jsem vytvořila cukrovou polevu. Originál recept najdete na webu České televize.
Ingredients
Těsto
- 250 g vychlazeného másla na máslové těsto
- 109 g hladké mouky na máslové těsto
- 220 g hladké mouky na vodánek
- 95 g vody na vodánek
- 1/2 ks šťávy z citrónu na vodánek
- 7 g soli na vodánek
- 72 g másla na vodánek
Žloutkový cukrářský krém
- 280 g plnotučného mléka
- 45 g žloutků
- 62 g krupicového cukru
- 28 g kukuřičného škrobu
- 28 g másla
- 1/2 ks vanilkového lusku
Žloutkový cukrářský krém máslový
- žloutkový krém (z předchozího kroku)
- 95 g másla pokojové teploty
Cukrová poleva
- 5 lžic moučkového cukru
- 1 lžíce rumu
- 1- 2 lžíce vody i více
Na dokončení
- 1 hrst čokolády 54%
Instructions
Těsto
- Studené máslo na máslové těsto rychle a krátce prohněteme s moukou. Poté tuto hmotu rozválíme mezi dvěma archy papíru na pečení, a to na obdélník 20 cm x 30 cm. Dobře vychladíme.
- Všechny ingredience na vodánek smícháme do hladkého těsta a v lednici necháme asi 10 minut odpočinout. Poté vodánek rozválíme na obdélník 20 cm x 30 cm.
- Na pomoučenou plochu dáme máslový obdélník a na něj vodánek a rozválíme do obdélníku 20 cm x 60 cm. Poté složíme natřikrát a zakryté dáme vychladit do lednice na 15 minut.
- Poté postup zopakujeme, těsto rozválíme na 20 cm x 80 cm a složíme na čtyřikrát. Postup zopakujeme ještě dvakrát s tím, že opět přeložíme natřikrát a na čtyřikrát.
- Odpočinuté proválené těsto rozdělíme na poloviny a každou rozválíme na plát o velikosti plechu. Pláty přeneseme na plech s papírem, propícháme vidličkou, přiložíme další papír a zatížíme plechem na pečení.
- Pečeme při 170 °C dozlatova. Správně upečené těsto má stejnou zlatohnědou barvu v celém svém řezu. Vychladlé upečené pláty opatrně nařežeme na 4 obdélníky 12 cm × 32 cm.
Žloutkový cukrářský krém
- Mléko s vyškrábanou vanilkou a máslem přivedeme k varu.
- Zbylé ingredience vyšleháme v misce dohladka, nalijeme je do mléka a za stálého míchání vaříme 2 až 3 minuty. Nalijeme do misky, přikryjeme fólií a necháme vychladnout.
Žloutkový cukrářský krém máslový
- Vychladlý krém vyšleháme dohladka a zašleháme měkké máslo. Výsledný krém je nadýchaný a nesražený, drží tvar. 50 gramů krému odložíme na finální dohotovení a zbylý ihned použijeme.
Cukrová poleva
- Všechny ingredience zamíchejte a vytvořte hustou kašičku.
Kompletace a dokončení
- Plát upečeného těsta potřeme tenkou vrstvou kakaového másla, poté třetinou krému. Další plát potřeme kakaovým máslem z obou stran a přiložíme na natřený krém. Postup zopakujeme se zbylým krémem a pláty; poslední, vrchní plát potřeme opět zbylým máslem jen ze strany, která bude nalepená na krém. Delší strany zahladíme a takto připravený dezert dáme zachladit.
- Po zatuhnutí dezertu nahoru nalijeme cukrovou polevu a rozetřeme. Ihned diagonálně nahusto přestříkáme čokoládovou polevou pomocí sáčku a špičkou párátka ještě před zatuhnutím vytvoříme ozdobné vzory.
- Necháme krátce zatuhnout, strany začistíme a zbylým krémem delší strany obmažeme. Zasypeme nadrcenými drobečky z odřezků plátů. Krájíme ostrým pilkovým nožem namočeným v horké vodě na řezy o síle 4 cm.
Napsat komentář